El vinagre forma parte de la alimentación del ser humano desde hace mucho tiempo, siendo un producto tradicionalmente usado como conservante para alargar la vida útil de diversos alimentos. Como consecuencia del desarrollo de otras técnicas más eficientes para la conservación de alimentos, Te brindamos todas las herramientas para saber cómo hacer un vinagre de vino casero, hoy día se usa primordialmente  para proporcionar o reforzar el sabor ácido de ciertos productos alimenticios.

De acuerdo a la Reglamentación Técnico-Sanitaria que determina los requisitos para su elaboración y comercialización (Real Decreto 661/2012), el vinagre es “un líquido apto para nuestro consumo es el resultante de la fermentación alcohólica y acética”. En el mercado nos podremos encontrar o topar con hasta diez denominaciones distintas, incluyendo vinagres de frutas o bayas, vinagres de sidra, de alcohol, de cereales, de malta y, como no, vinagre de vino. Pero, ¿cómo hacer un vinagre de vino?

El vinagre de vino es el resultado que arrojan las dos fermentaciones sucesivas llevadas a cabo por la acción de distintos grupos de microorganismos:

La primera de estas 2 fermentaciones (fermentación alcohólica) es llevada a cabo por levaduras (principalmente por distintas especies del género Saccharomyces), que llevarán a cabo la transformación del mosto de uva en vino, durante la fermentación de los azúcares sencillos en alcohol y dióxido de carbono.

En la segunda de las fermentaciones (fermentación acética), el alcohol generado es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas (del género Acetobacter) a ácido acético, el cual determina la acidez del vinagre (Vegas et al., 2010). Así, aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno de la enología por su efecto negativo en el vino, son un elemento imprescindible en la industria del vinagre.

Debemos mencionar que durante ambos procesos se genera una gran variedad de metabolitos secundarios que son responsables de las distintas características sensoriales que puede tener el producto final, modificando la calidad del vinagre producido

El vinagre casero se elabora de forma muy práctica y sencilla, y será una buena opción para darles sabores muy originales a tus comidas. Veamos cómo hacer un vinagre de vino tinto, blanco y vino espumante.

Cómo hacer un vinagre de vino

Quienes más saben sobre el tema, dicen que el verdadero secreto del vinagre más delicioso está en conseguir una buena madre del vinagre. La madre es una materia de consistencia  gelatinosa que se forma en la superficie del vino luego de algunas semanas de oxidación. Esta especie de gelatina tiene la propiedad de servir como catalizador del proceso para el resto del preparado.

“Los vinagres hechos con vino, luego de ser elaborados, pueden ser especiados para crear vinagres saborizados.”

Grandiosamente, ya no tenemos la necesidad de esperar a conseguir un generoso vecino que nos la convide: podemos adquirirla en el mercado, a un precio sumamente económico. Aprendamos, entonces, a darle buen uso a esta deliciosa madre.

¿Cómo hacer un vinagre de vino tinto casero?

• Para hacer un gran vinagre casero de vino tinto, necesitaremos utilizar un botellón (quizás una damajuana) bien limpia para conservar allí nuestra elaboración.
• Añadiremos en el las  2 tazas de vino tinto mezclado con 1 taza de agua, y luego agregaremos una taza de madre de vinagre de cerveza o de vino. Las medidas se adaptarán según la cantidad de madre que poseamos, y según también el recipiente de contención.
• Luego, debemos tapar de forma muy segura con una gasa de trama fina, asegurándola con hilos o con una bandita elástica, para prevenir que ingrese suciedad pero que permita la aireación de la elaboración.
• Debemos guardar nuestro botellón en un sitio tibio o cálido, donde pueda permanecer quieto y sin cambios bruscos de temperatura.
• Conforme pase el tiempo, a lo largo de unas 3 semanas, debemos ir agregando más vino tinto, hasta haber añadido 2 ½ o 3 tazas de vino tinto, el mismo que usamos originalmente.
• Lo haremos de a poco, para que se integre bien, en tres o cuatro ocasiones.
• Dejaremos reposar e incorporarse, y en unas 12 semanas tendremos un delicioso vinagre casero que ya podremos embotellar y consumir dentro de los próximos 4 meses, para un mejor sabor.

Cómo hacer un vinagre  de vino blanco o espumante

Para saber cómo hacer un vinagre de vino blanco casero, reemplazaremos el vino tinto por blanco, sencillamente, dejándola reposar no menos de 12 semanas. También podremos elaborar vinagre con vino espumante (cava, champagne), reemplazando el vino común por este vino espumante, y embotellando una vez que el aroma avinagrado se pueda percibir sencillamente.

Cómo saborizar y conservar el vinagre

Recuerda que los vinagres, luego de ser elaborados, pueden ser especiados para crear vinagres saborizardos y darles un toque aromático muy especial. Se pueden usar flores comestibles, especias y hierbas variadas a gusto.

Finalmente, un dato importante de cómo hacer un vinagre de vino es que podemos conservar la madre dentro del recipiente original, para repetir la elaboración cuantas veces queramos.

Elaboración de vinagre de vino

Desde un punto de vista tecnológico existen dos métodos de elaboración: el método de cultivo sumergido, usado en industria para la obtención rápida de vinagres de menor calidad, y el método tradicional, en el que la fermentación acética se realiza en el interior de barriles de madera, que son llenados con el líquido a fermentar. A la hora del llenado se deja libre un tercio de su capacidad total, de esta forma generar una cámara de aire que da acceso al crecimiento y desarrollo de las bacterias acéticas en la superficie del líquido.

Consecuentemente, se genera una lenta acidificando del producto, lo que hace que se requieran largos tiempos de fermentación para alcanzar un porcentaje de ácido acético adecuado, lo que aumenta el tiempo de producción y el costo del producto final (Tesfaye et al., 2002). Durante este largo proceso, el vinagre va envejeciendo en contacto con la madera del barril, dando lugar a vinagres de alta calidad altamente apreciados por su mayor complejidad organoléptica.

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Denominaciones Vinagre de Vino

Cabe mencionar que en España existen 3 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) que velan por las buenas prácticas a la hora de elaborar vinagres de calidad: “Vinagre de Montilla-Moriles”, “Vinagre del Condado de Huelva” y “Vinagre de Jerez” . Entre otras funciones, estas D.O.P.

Establecen las distintas categorías de vinagres producidos según los periodos de envejecimiento a los que sean sometidos. Como ejemplo, dentro de la D.O.P. “Vinagre de Jerez” encontraremos tres denominaciones de producto en función de su tiempo de envejecimiento: Vinagre de Jerez (con un tiempo de envejecimiento mínimo de seis meses), Vinagre de Jerez Reserva (dos años) y Vinagre de Jerez Gran Reserva (diez años).

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